Войти   |   Зарегистрироваться

Валенсийская Паэлья (Paella Valenciana)

10.08.2013 16:02
Просмотров: 11734   Комментариев: 1    Последний: 17.08.2013 13:50

Не так давно у нас с мужем появилась мысль сделать совместный гастрономический блог (мой муж специалист в области гастрономии и шеф-повар), посвященный нашим кулинарным путешествиям и рецептам, которые мы готовим вместе. Вот, что из этого получилось! Все рецепты можно найти здесь: 

http://unaparejaenlacocina.blogspot.com.es/

Paella valenciana

Валенсийская Паэлья

Паэлья – один из символов Испании, блюдо, при упоминании которого, люди, побывавшие в Испании, с упоением закатывают глаза. И это при том, что большинство из тех, кто пробует национальное блюдо здесь, чаще всего, даже не знает, что поедает всего лишь туристическую пародию на оригинал. Это все равно, что найти настоящий борщ в первом попавшемся заведении – практически невозможно.

Когда к нам приезжают друзья, Хуанки всегда готовит паэлью «для туристов», с огромным количеством морепродуктов, красиво выложенных по всей поверхности блюда. В действительности, классическая паэлья – это, по большей части – рис.

Пожалуй, не существует другого такого спорного блюда в Испании, в приготовлении  которого существует огромное количество разногласий и каждый считает, что именно его метод самый правильный. Это снова что-то типа российского-украинского борща. Сколько поваров, хозяек, столько и мнений. Нет даже единого представления, откуда пошло это блюдо.

Тем не менее, если мы говорим именно про Валенсийскую паэлью (Валенсия – провинция на востоке Испании), которая считается самой вкусной, и не без причин, существует определенный список компонентов, который, как правило, входит в состав данного блюда. Их всего то десять)))). Понятно, что в наших реалиях далеко не всегда возможно найти традиционные компоненты, но переживать по этому поводу не стоит, практически все в этом мире заменяемо. Хотя, безусловно, будет уже не "тот самый вкус".

Итак, продукты:

1 - Курица, выращенная на «вольных хлебах» (она очень отличается по вкусу от тех, что выращивают в душных птичниках, хотя, естественно, в домашних условиях ее можно заменить обыкновенной)

2  - Кролик

   - Ferraura – один из сортов зеленой фасоли, очень тонкой, позволяющий приготовить ее очень быстро

4  - Garrofon – еще один специфический вид фасоли, белой, крупной и маслянистой на вкус. Опять таки, совершенно необязательно использовать ее, однако, заменить ее ничем не получится, поэтому, если не нашли Garrofon, просто исключите его из списка продуктов.

5   -  Очень спелые томаты

    - Рис сорта «Бомба», который гарантирует вам качественный вкус паэльи, увы, далеко не всегда использующийся, даже в Испании во вполне приличных местах. Конечно, можно его заменить другим рисом (об этом расскажу в конце), но, все же, настоящий вкус дает Bomba

7   -  Тут все просто – оливковое масло Extra Virgin – первый холодный отжим оливок.

8 - Вода – увы, такой как в Валенсии вам точно не найти, но, как минимум, ее нужно профильтровать, или купить питьевую. 

   - Шафран – им злоупотреблять не стоит, поскольку чрезмерное его количество способно испортить вкус. 

   - Чеснок – лучше всего использовать розово-малиновый, с ним вкус получается особенно насыщенный

Внимание, паэлья никто не содержит лук, вопреки расхожему мнению! Никогда, слышите? Никогда!!)))

В зависимости от зоны в паэлью также могут добавлять: утку, артишоки, размятый томат с чесноком и оливковым маслом, краситель Tartracina E-102 (который позволяет придать паэлье ее знаменитый цвет и при этом не пересыпать шафран. Не используйте куркуму, потому что она имеет слишком ярко-выраженный для паэльи вкус), сладкий перец, небольшие улитки. Вы также можете добавить один или несколько этих ингредиентов в паэлью.

Пожалуйста, пожалуйста, рассчитывайте паэлью так, чтобы остатков не было. Подогретая паэлья способна вызвать сердечный приступ у Валенсийца)))

Рис для паэльи НЕЛЬЗЯ замачивать или промывать. В идеале паэлья готовится на открытом огне, однако, это требует определенных навыков и опыта, поэтому начинайте с обычной газовой или электрической плиты.

Если вы готовите в Испании, вам не составит труда найти Валенсийский рис хорошего качества. Вне страны, сделать это сложнее, хотя в крупных городах России и Украины рис сорта “Bomba” найти не составит особенного труда. Если таковой найти все же не удалось, похожий результат можно достичь с рисом для суши или рисом Карнароли, традиционно используемым для ризотто. То есть, наша цель – крупный круглый рис. Однако, еще раз повторюсь, лучше поискать классический рис.

Понятно также, что не у всех получится найти специальную сковородку Paellera для приготовления Паэльи. Безусловно, если есть возможность и если вы планируете регулярно готовить блюдо дома, нужно таковой обзавестись. Однако, если Паэлья для вас пока эксперимент, и вы не уверены, что захотите его повторять, попробуйте готовить в сковородке или в неглубокой кастрюльке. Важно: она должна быть большого диаметра и с невысокими бортиками! Постарайтесь найти максимально похожую на исходник.

Итак, наша интерпретация рецепта, хотя, безусловно, она не идеальная, и, уверена, найдутся люди, которые приготовят ее лучше. Но, для домашнего варианта – просто идеально!

Паэлья на двоих (сразу оговорюсь, на двоих людей, которые любят покушать)))

100 мл оливкового масла Extra Virgen

6 зубчиков розового чеснока. 1/3 измельченные, остальные целиковые

8 маленьких кусочков курицы (часть птицы – на ваше усмотрение, нам нравятся верхние части голеней) – 160 г

8 маленьких кусочков кролика

12 стручков молодой зеленой фасоли

6 стручков молодой зеленой фасоли, разделенных на три части

1 спелый томат

1 ложка сладкого красной паприки

1/3 зеленого перца (мы используем узкий длинный перец, что-то типа нашего грунтового)

Рис «Бомба» (мы предпочитаем Sivaris) 150-220 г, в зависимости от аппетита приглашенных

½ чайной ложки красителя для паэльи

12 лепестков шафрана

Налить три четверти масла в сковородку для паэльи (Paellera) и на небольшом огне подрумянить курицу и кролика до золотистой корочки. Сдвинуть мясо в уголок сковородки и выложить два очищенных зубчика чеснока. Поджарить, переворачивая их, чтобы они не подгорели. Добавить фасоль, продолжать подрумянивать овощи вместе. Удалить чеснок, и выложить его в ступку, лучше деревянную. Добавить оставшийся очищенный сырой целый чеснок (4 зубчика), шафран и отставить в сторону. Размять в ступке и отставить.

Сдвинуть овощи и мясо на край сковородки, и положить заготовленный измельченный чеснок. Когда он приобретет золотистый оттенок, выложить на него сверху кубики зеленого перца, нарезанного кубиками размером 2 мм. Когда перец станет мягким, сверху вылить протертый томат, засыпать паприку, сбавить огонь и выпарить лишнюю влагу.

Высыпать сверху рис и краситель и «припечатать» рис на сковородке, перемешать ингредиенты. 

Увеличить огонь и добавить кипящую (!) воду. Оставить готовиться на 8 минут. Распределить ингредиенты равномерно по всей поверхности сковородки, потому что с этого момента перемешивать паэлью уже нельзя!!! Когда бульон перестанет быть похожим на воду и начнет издавать характерные звуки, которые издает кипящий соус, нужно сбавить огонь до среднего.

В ступку с чесноком и шафраном добавить щепотку соли, и залить шестью столовыми ложками, получившегося бульона, оставить настаиваться пару минут. Распределить чеснок равномерно по всей поверхности паэльи. 

Приблизительно через 6-7 минут, когда звук от паэльи станет похожим на звук при жарке, например, мяса на сковородке, то есть, когда влага выпарится, и паэлья начнет готовиться в оставшемся жире, огонь погасить, снять с огня и накрыть полотенцем или фольгой на 5 минут.

Через 5 минут подать к столу!

Приятного аппетита! 

Комментарии

April R. Добавлен: 17.08.2013 13:50

Спасибо за рецепт, все очень понятно. Вчера приготовила и все сразу съели))), действительно рис в паэлье вкуснее всего), ждем новых рецептов!

Чтобы оставить комментарий войдите пожалуйста на сайт. Вход

Главная Обо мне Мой блог События Блоги пользователей Отказ от ответственности

Создание сайтов, продвижение сайтов - Интернет-агентство "Белый Кот"